Capítol 15. La picada de la mosca bio bio

Ja fa mesos que tinc una cosa al pap. Com que cada vegada em sento més còmode d’anar explicant què penso sobre l’univers del vi tot i que de vegades siguin contràries a l'opinió general. És per això que tant en el darrer escrit com en aquest, hi hauran diferencies sobre allò que penso,  que he viscut o  que sento.

La reflexió parteix d'una corrent que afecta a diferents disciplines: ja sigui a la cuina, com al camp, en l’elaboració de vins, entre d'altres.

Tot torna. Des de fa uns mesos ençà, els vins elaborats amb la cultura biològica han anat florejant a ritme frenètic.

I amb aquesta corrent també els consumidors aferrats a aquesta cultura. Està clar que en l'elaboració dels vins sense invasions externes, per exemple, fent la sembra sense llevats, es vetlla perquè els microorganismes siguin del mateix entorn.  El respecte total envers el camp i el cep, i, sobretot, conèixer i seguir els mètodes ancestrals amb els quals els nostres avis cuidaven la terra està a la ordre del dia.

La voluntat de respectar totalment el camp i el cep s’ha anat estenent cap a moltes zones del nostre país  els darrers anys amb l’arribada del conreu ecològic. Crec, però, que l’etiqueta  biodinàmica s’està utilitzant en molts casos com argument de venta.

Està clar que la preocupació de cuidar la terra ha fet que molts cellers es reconverteixin al cultiu ecològic. Però, realment es fa per convicció o s’utilitza per especialitzar-se dins el món del vi? Es pretén no ser com l’altre i que aquest fet sigui la palanca de consum?

Perdoneu, però no em crec molts dels cellers que a dia d’avui i sense motiu aparent, canvien de forma de treballar o de forma de pensar. Els ha picat la mosca? Aquesta expressió, per cert, és d’un bon amic meu —persona que no penso desvetllar, perquè encara que no m’ho hagi dit, sé que ho vol així— i l’utilitzem molt sovint en els darrers temps.

I així com els responsables de fer els vins canvien, de sobte, als sommeliers i als responsables de comprar el vi per al restaurant també els “ha picat la mosca”. Tant es així que no volen saber res de vins fets de manera tradicional, encara que el vi hagi re-fermentat o estigui en mal estat. No és només quan passa això que no escolten, si no que defensen que és el millor vi que tastaràs a la teva vida. 

Què passa: que “mola” anar de bio? Ara la gent s'adona de sobte que fent els vins com abans  és millor? Molta de la gent que mataria per seguir recolzant aquests tipus de vins i ho fan, encara que pertanyin a l'entorn de camp, es senten millor? Els vins que no són d’aquesta ètnia, no són bons? No us fa una mica olor d'estranya tot això?

El súmmum del súmmum és quan les persones que comencen en aquest món “els pica la mosca”, la ignorància es molt atrevida, senyors.

Si els estudis  diuen que el 95% dels consumidors del vi  no són experts i si aquí li sumem que, a Espanya, el vi i cava consumit per persona i any durant el 2012 era de 9’4 litres, no és hora d'anar per feina i deixar-nos d’històries? Potser volem córrer abans de saber caminar.

Allò que més compta és que el resultat final sigui digne de beure. Si a més a més el vi és natural, amb baix contingut de sofre, derivat del cultiu ecològic, sorgit de la cultura de la biodinàmica, utilitzant llevats autòctons o, fins i tot sense sembrar llevats, són opcions de l’elaborador per poder portar al món el fruit d’una anyada.

No em sembla coherent que les primeres paraules que ens dedica el comercial al moment de la compra facin referència al fet que el celler sigui biodinàmic, abans d'explicar quins vins fan o com els treballen.

Està clar que respecto tot el treball que hi ha darrera de cada ampolla de vi. És per aquest motiu que si el vi és fa d’una manera més conscient amb la terra, tenint en compte la lluna i sense additius, millor per tots. 

Però això només té sentit quan aquesta creença és autèntica, no per qüestions de moda ni d'estratègia comercial.

SALUT!

 

 

Capítol 14. Les Xarxes socials i el vi

Des de temps remots i per necessitat l'ésser humà es comunica: de manera verbal, amb els  gestos, mitjançant senyals de fum, amb l'ajuda de coloms missatges i, fins i tot, utilitzant una ampolla llençada al mar per tal que arribi a bon port després de passar la immensitat dels oceans.

El segle passat va arribar la comunicació informàtica entre dos ordinadors, això succeïa l’any 1962 amb el naixement d' Arpanet, el predecessor d'internet. Més tard, l’any 90, va aparèixer Internet i des d'aleshores ençà va començar per a cadascú de nosaltres la relació amb la xarxa. La versió més moderna de Dr. Jekyll and Mr. Hyde particular va néixer. I es va fer present en la nostra vida després de la creació de xarxes, com Facebook o Twitter, així com Whatsapp, construint un món totalment paral·lel al que vivim.

Per tot això vull felicitar a les persones que viuen sense participar en aquest fenomen de masses. Envejo profundament un dels meus grans amics, en Richi (Ricard Garcia), per a ell tota aquesta merda, no existeix. Ni tan sols té el més mínim interès.

Avui quan m’he plantat davant del PC per seguir escrivint la meva opinió sobre el món del vi, he accedit a You Tube, per seleccionar algun concert d’algun dels grups de música per aïllar-me, concentrar-me i plasmar les meves idees en format d’un nou capítol. Aleshores m’he trobat amb aquest suggerent anunci que reflecteix una escena que us resultarà familiar. M’encanta la manera com mostra la relació humana amb les xarxes. Fa uns mesos, em vaig adonar que tot allò que les envolta és un ganivet de doble tall.

Senyors, les xarxes socials són corrosives, si no les sabem utilitzar. Potser ens estan portant a ser una Generació de merda, com insinua el títol del musical. Però queda clar que sense aquestes eines les possibilitats de comunicació no serien tant diferents a la dels nostres avantpassats Quina droga més poderosa.....

Un cop havent plasmat allò que penso realment de totes aquestes maneres d'entrellaçar-nos, voldria atacar una de les realitats que vivim molts cada dia.

Quant a mitjans de l’any 2007, va aparèixer Facebook, una de les raons que més sonaven per convèncer-nos que no volíem entrar en la roda, era el simple anàlisi que no volíem explicar a cada moment el que estàvem fent. Després ens vàrem adonar que cadascú penja i comparteix el que li ve de gust.

És aquí on comença la decadència real de la història.

Em sembla trist i sobretot de poca realitat veure en segons quin perfil com la gent s’engreixa amb les fotografies de grans vins que presumptament han tastat o begut.  No ho dic perquè no estigui bé fer-ho, sinó perquè sembla una medalla penjada, en tota regla. Ho considero un exercici narcisista força estúpid, i sobretot de voler mostrar-se superior davant les amistats que la persona en qüestió pugui tenir a la mateixa xarxa.

Ni sóc jutge, ni jutjo a les persones que algun dia ho han fet.

És clar que la felicitat de poder tastar segons quin vi, si no és compartida, no és felicitat. També es cert  que som  ben lliures d’escollir a qui volem seguir o no, i sobretot de  mirar el que fan, però em fan molta pena les persones que només mostren aquesta part de la seva vida.

Em sembla una actitud infantil de l’alçada de com quan érem petits i els i dèiem als companys de classe: “mira el que jo tinc i tu no”.

SALUT!!

Capítol 13. Semblant a @emparmoliner

No cal ser massa astut per saber que semblant a @emparmoliner no hi ha ningú. Encara que ho suggereixi el títol que avui llegiu.

Sóc davant l’ordinador amb el suc de taronja com a company de composició d’aquest espai, amb els cascs ficats i escoltant els —per desgràcia separats— Antònia Font, font d’inspiració. Em disposo a redactar aquest capítol, el numero 13.

La melodia que sona, que per mi és la millor, és el concert que varen fer fa uns anys al Liceu, amb el seu format més íntim i personal, acompanyats de la New Royal Orquestra Cuatro Quesos. Els meus dits es desplacen de manera subtil però ferms, com es fa inevitablement en escoltar a una de les millors bandes del nostre territori —segons la meva opinió.

Vaig conèixer l’Empar un 24 de maig de l’any 2013. Aquí ja tenim un paral·lel entre el número de l'episodi d’avui i l’any que la vaig conèixer. Va ser aleshores quan em vaig enganxar a la banda de Mallorca. Al mateix temps vaig començar a entendre cada dia més el Twitter, una de les millors eines de les xarxes socials.

Fa uns dies, buscant una persona a través d’aquesta comunitat que està a l'ordre del dia, em vaig adonar que a la meva Blackberry—potser sóc un friki, però jo la considero la millor marca de  mòbil que mai tindré—  quan escrius la persona que busques, Twitter et dóna més opcions a banda de la persona que merament estàs buscant. Una d'elles és  buscar una persona semblant a...

En aquell moment vaig començar a crear dins del meu cap aquest article.

Com molts sabeu, el meu camí professional em va portar a inaugurar el Bar à Vins de la Fàbrica Moritz Barcelona. Per a mi va ser tot un repte que va durar un any i és que la proposta de sortida era un oasi diferenciador a l’oferta que existia en la ciutat comtal

Un dia, l’Arnau Grinyó, responsable de màrqueting del BàV, em va dir: “La setmana que ve, obrirem un Petrus....”

He d'admetre que la meva primera reacció a banda de sorpresa va ser d'acolloniment. Era una ampolla del 96 i,  tot i que els preus no eren molt elevats, aquell era el vi més car de la llista de vins.

                - Xavi Ayala: A què es deguda aquesta notícia?

                - Arnau: Ve l'Empar Moliner a conèixer el BàV.

“L’Empar?”—vaig pensar—. “Ostres, triple pressió”. Els dies van anar passant i s’apropava l’hora.

Cap a les 13 del migdia va baixar del seu despatx l’Arnau i vàrem repassar el menú.  Els nervis per obrir una ampolla de vi d’aquelles característiques s’anava apoderant de mi. En aquells moments jo coneixia poc a l’Empar i era gràcies a les seves intervencions que veia a la televisió. Com molts, però, la veia extravagant. La veritat és que la imatge que de vegades veiem d’aquestes cares conegudes no tenen res a veure amb tal com són realment. Però quan serveixes a personatges coneguts en un dinar, tens l'oportunitat de descobrir una mica més com són realment.

L’hora d’arribada dels convidats s'acostava i els nervis persistien encara que ho tinguéssim tot clar i repassat, com si és tractes d’una obra de teatre.

L’Àlex, l’home de l’Empar, va obrir la porta. L’Arnau es va aixecar de la taula i jo vaig anar a rebre’ls. Tot seguit va entrar ella. Al cap de dos segons em vaig adonar que la tenia davant i l’Arnau me’ls va presentar. Un cop fetes les presentacions, vaig deixar que s’acomodessin a la taula i jo vaig anar a veure en Vincent i en José David, cuiner i cambrer respectivament, per començar a marcar el ritme del menú.

Em vaig apropar a la taula i els hi vaig demanar si tenien alguna al·lèrgia o intolerància a algun producte, mentre els servia una copa d'espumós per rebre’ls com cal.

Les mirades de complicitat de la parella, em van fer sentir tranquil, però tot seguit es va trencar aquesta serenor, quan ella va dir: “Moltes gràcies. Voleu dir que hem d’obrir aquella ampolla? Em sap greu”.

                - Arnau: Vàrem quedar així, no?

                -Empar: Bé, bé, vosaltres maneu.

De seguida vaig anar a buscar-la per obrir-la. Vaig notar les mirades, que eren com ganivets, mentre esperaven i anaven comentant. Vaig obrir l'ampolla, vaig tastar el vi i el vaig porronejar. Per cert, aquesta darrera paraula defineix l'acció de posar el vi dins d’un porró, com si es tractés d’un decantador.

Aquell dia vaig poder conèixer-la una mica més. Em vaig adonar que semblant a Empar Moliner, no hi ha ningú. Me l’he anat trobant en diferents ocasions i sempre ha tingut un moment per xerrar amb mi una estona. Tinc la sensació que és com si fos una amiga de la infància.

No li volia dedicar un escrit ensucrat.

Només volia dir que estic convençut que la gent que la coneix sap què vull dir quan dic que semblant a @emparmoliner no hi ha ningú! #única #amiga #divertida #extrovertida #riallera #propera #dinàmica #passional #brutal #estimada #immediata #íntima #bona #animada #jovial #alegre #inigualada #familiar #còmplice #humil

Empar ets TOT això i molt mes!!!

SALUT!

 

 

 

Capítol 12. Potser correm massa

Era finals de maig. Les setmanes anaven passant i la Costa Brava a poc a poc s’anava omplint de gent que arribava per tal de passar-hi les seves vacances. L’estiu era a punt d'arribar i jo ja m’havia acostumat a la meva posició de cambrer, per això podia donar el millor de mi cada dia a la feina.

Recordo un dels missatges que ens va transmetre en Fernando, un professor de l’escola: “En esta vida, si trabajas duro, al final, tarde o temprano llega la recompensa”.

Després de les jornades de treball seguia llegint llibres sobre vins i els dies de descans eren per investigar a diferents taules els treballs de cuina i menjador. Durant aquesta època, una de les coses que més em va sorprendre, era com de vegades els clients de restaurants ens observaven en entrar, així com el tracte que rebíem pels cambrers dels restaurants. Érem molt joves, teníem 20 anys, però la professionalitat dels equips de sala feia que ens sentíssim tractats amb la mateixa atenció com si fóssim clients de tota la vida. Això, a banda de fer-me sentir bé, també em feia veure que cada vegada tenia més clar que volia treballar en un restaurant.

 

A la feina, un dia el sommelier, en Pere Palmada, només entrar al restaurant es va apropar  i em va dir: “Avui, Xavi, necessito que m’ajudis. Veus aquestes copes? Doncs les hauries de rentar a mà, sense sabó”.

Quina putada — vaig pensar de seguida—. Les copes, que eren de la col·lecció Sommelier de Riedel, eren de “paper”. “Cap problema”— li vaig dir. Això si, de seguida em va agafar una calor...





Un cop vaig veure l’hora que era i havia acabat la mise en place diària per a què tot estigues a punt per al servei, m’hi vaig posar. No negaré que em vaig sentir pressionat i ni vaig voler dinar per poder fer la tasca que m’havia encomanat en Pere. El mateix dia, després del servei de la nit, era fora en un banc on m'esperava per anar cap a Palafrugell. En Pere es va apropar i mentre s’encenia una cigarreta em va dir: “Ajuda’m un moment, home, que hem de fer la bodega.”

Vaig saltar del banc i el vaig seguir. Mai havia entrat al celler del restaurant on treballava, tampoc n'havia tingut l'oportunitat. Estava ple de nínxols de fusta, com un cementiri però eren plens d’ampolles. Ell m’anava cantant les referències de vi que s’havien gastat durant el dia i jo, que anava més perdut que un peix al desert, les intentava buscar. Passats uns minuts, a causa de la meva incompetència, va decidir canviar els rols. Era jo qui dictava les referències i ell les anava buscant amb una velocitat brutal

L’endemà al matí, entrava a treballar endollat i amb ganes de menjar-me el dia. Quan em vaig creuar amb en Pere, em va dir: “Abans d’anar a dinar hem d’anar un moment a veure en Xevi”. En Xevi era el director del restaurant.

Vaig destrempar de cop. No parava de preguntar-me què hauria fet. Vaig estar tot el matí neguitós i pensant que la meva feina s’acabava.

Va arribar l’hora. De camí al despatx del director, anava caminant darrere d’aquell gran home que és en Palmada i les mans les tenia xopes dels nervis.

                - Xevi Rocas: Hola. Passeu. Seieu.

Ell estava al seu despatx i ens va fer seure en una altra taula que devia ser on feia les reunions.

                - Xevi Rocas: Voleu prendre alguna cosa?

Que estrany —vaig pensar—. Vaig mirar en Pere per despistar en Xevi i per veure què deia.

                - Pere Palmada: Un cafè.

                - Xevi Rocas: I tu, Xavi, vols alguna cosa?

“No, ara he d’anar a dinar“—li vaig contestar—. Bé, aquest era el meu pla, tanmateix  potser havia d'anar directe cap a casa en sortir d’aquell despatx.

En Xevi va agafar el telèfon de la línia interior de l’hotel i va trucar al Bar per demanar el seu dinar i un cafè per a en Pere. Va entrar el bàrman, en Miguel, i en girar-se em va mirar amb una cara que jo no vaig poder traduir: era una barreja entre tristor i alegria, potser també sorpresa.

Els segons mentre estava preparant la taula es feien eterns. He de dir que en Miguel va fer un servei impecable. Aquelles eren les coses que a mi m’anaven captivant i en les que em fixava per poder aplicar-ho.

Al sortir del despatx em va mirar amb cara de complicitat i em va fer una aclucada d’ull mentre em somreia.

                - Xevi: Bé Xavi, fa dies que ens fixem com t’estàs comportant. Realment ens agrada la teva actitud. D’aquí a quinze dies, estarem a principis de juny i començarà la campanya d’estiu. És per això que et volem proposar....

Jo estava acollonit, pensava que començava ensabonant-me per després donar-me la carta d'acomiadament. Vaig sospirar profundament...

                -Xevi: Amb en Pere, hem decidit que l’ajudis, només serà aquesta temporada que es preveu forta de treball.

Vaig mirar en Pere i a en Xevi, i una alegria em va envair l’ànima. Tot seguit la meva part més racional va sortir. “Moltes gràcies per comptar amb mi, però no crec que estigui preparat per aquesta plaça”—li vaig dir—. No en tinc ni idea de vins.”

El Pere em va respondre: “ No hi fa res, allò que és realment important és la teva actitud i ganes. Jo estaré al teu costat per allò que et calgui. Ja m’han dit que et passes hores i hores llegint llibres sobre vins. Si vols, te’n puc deixar uns quants. I, si mai tens alguna consulta, no dubtis en preguntar”.

Ens vàrem donar les mans i les meves cames van començar a tremolar. Notava la pressió que em venia a sobre.

SALUT!

 

Capítol 11. Tastats

Un cop transcorreguts deu capítols, avui enceto una nova secció dins del meu bloc: “Tastats”. Aquest apartat gira entorn d'un comentari sobre vins tastats al llarg de la meva trajectòria.

No seran lletres de crítica, ja que no sóc ni periodista ni molt menys comentarista de vins. Però un cop havent encetat aquest espai, potser era hora de parlar de vins i no tant de mi. Ja us vaig dir que no volia fer una biografia encara que el títol d’aquest lloc es diu Diari d’un Sommelier.

Anirem alternant episodis de la meva vida professional amb diferents seccions per opinar del món que ens ocupa, el vi.

Per començar, avui m’agradaria parlar-vos d’un dels primers vins que vaig tastar fa anys. Em sembla que ja l'he esmentat en algun episodi de presentació. El vi pertany a un dels cellers històrics amb més patrimoni del panorama nacional. Personalment, quan vaig estar davant de l’ampolla i el vaig beure, no era molt conscient del que estava fent.

Amb l’experiència adquirida des d'aleshores ençà, aquesta referència m’ha vingut moltes vegades al cap. Sobretot, perquè ara que em sento còmode i segur amb el tast, m’agradaria tornar-lo a degustar. Això sí,  si avui el tingués dins la copa, no seria el mateix.

Les coses passen quan passen i mirar enredera no serveix de res. Per sort tinc el record gratificant d’haver-lo begut amb una persona molt important per mi, l’Oriol.
Com molts sabreu, aquest vi pertany a la subzona de la Rioja Alta. Aquesta és la regió més occidental de la comunitat autónoma de La Rioja. La conformen els municipis situats al costat de les lleres dels rius Tirón, Ojai Najerilla, és a dir, les comarques d'Haro, Santo Domingo de la Calzada, Ezcaray, Nájera i Anguiano.

Tot i que en aquest territori ja fa molts segles que fan vi, com en moltes altres zones de la Península, la seva DO —la primera a l'Estat Espanyol— no es va formalitzar fins l’any 1925. El celler que va començar a elaborar vins l’any 1890 era la Sociedad Vinícola de la Rioja Alta.  L’any 1941, aquesta va convertirse en La Rioja Alta S.A., nom amb el qual es va registrar l'etiqueta que ens ocupa.

Durant el pas dels anys, el Viña Ardanza s’ha convertit en un clàssic de la zona. Alguns el critiquen dient que és un vi caspós.  A aquests, jo els diria que la continuïtat qualitativa aconseguida per aquest celler des de fa anys no és fàcil de trobar. La seva virtut d’envellir tampoc ho és. Quin vi hi ha millor que aquest per beure quan envelleix?

Aquell dia el color era teula. No puc definir els aromes que tenia amb claredat, perquè el record en el tast de vins es va adquirint quan vas obrint ampolles.

De l’exercici del tast, només puc dir que era molt delicat i fi, extremadament elegant i amb una vida al davant que em va deixar amb la boca oberta.
Molts el consideraran un vi carca. Tanmateix, com ja sabreu, es diu que una de les coses més importants que compta en beure vi no és només el mateix vi, sinó  l’estat d’ànim, la companyia i el moment. Aquests elements són molt importants.

Potser per tot això a mi em va semblar un vi meravellós.

Un d’aquests records que segur que m'acompanyarà en format d’imatge quan deixi aquest mòn.

SALUT!

 

Capítol 10. Seguim caminant...

Un cop agafat el ritme de la cerimònia i sobretot, apropant-nos cada vegada més amb en Francesc, ja que els nervis ens van fer distanciar, va arribar el moment de l’entrega de premis.

El silenci es feia etern entre paraula i paraula del mestre de cerimònies, el cor bategava amb un ritme frenètic. L’anunci dels tercers classificats es barrejava entre els comentaris de la gent.

Ens miràvem amb en Francesc i, si no havíem quedat tercers, menys pensàvem que podíem quedar segons. Els segons classificats pujaven a l’escenari enmig dels aplaudiments dels assistents. Francament pensava que estava tot perdut, i al meu cap no parava de venir la discussió que vàrem tenir. Potser ens han vist discutir? O realment no hem estat a l’altura de les circumstàncies? 

Al cap d’uns dies marxava cap a Torrent i l’espina, que tenia clavada en quedar tercers amb la Judith, seguia punxant. Va arribar el moment d’anunciar els guanyadors.

Els guanyadors del concurs de joves cambrers d’aquest any són de Lleida i són els millors —va dir tot d’una el presentador de l’entrega.

En aquell moment el meu cor va fer un salt per esperar el veredicte. La sala era plena de gent però no es sentia ni respirar, quins moments més eterns.

El primer premi és per....Francesc Teulé  Xavi Ayala! —va continuar el moderador.

Vaig sentir una immensa pau interior mentre la gent cridava i aplaudia, en Francesc es va llençar sobre meu i a l’orella em deia: “Nen!! Hem guanyat, ja ho sabia jo germà!”

Mentre m’estirava per pujar cap a l’escenari, em vaig quedar clavat i em va venir a la memòria el meu pare. No podia compartir amb ell aquella alegria. Un càncer se’l va emportar quan tenia onze anys. Tot d’una els meus ulls es van inundar de llàgrimes mentre un passadís s’obria entre la gent i pujàvem a l’escenari a recollir el premi.

Un cop a dalt i en veure diferents persones amb qui estava a punt de perdre el contacte amb ells després de sis anys d’escola —sis, efectivament, perquè vaig repetir primer— la tristesa va colpir encara més la meva ànima.

Vull confessar un secret —que, de fet, no ho és per a aquells que estaven allà presents—. Molts d’aquells que em llegiu no ho sabeu, perquè m’heu conegut més tard, però us he de dir que quan em van passar el micròfon per dir unes paraules, vaig esclatar a plorar i no vaig poder dir res.

Inexperiència, nervis, pressió, felicitat, tristesa, record, tots aquests i altres sentiments em bloquejaven mentre alguns dels professors que em van ensenyar i gràcies als qui vaig poder arribar fins allà estaven aplaudint. Era una bona manera d’acomiadar els anys d’escola compartits amb ells.

Havent baixat de l’escenari, estava més tranquil i envoltat de la gent que ens anava felicitant. Volia sortir a deixar els diplomes. Però el que sobretot necessitava era que em toqués l’aire. Vaig passar una estona  de nervis brutal i necessitava fer una pausa.

Així que vaig anar cap al cotxe i va ser quan vaig trucar a la meva mare. De fons, el so de la línia que portava a la seva orella. Quan va contestar, en sentir la seva veu que deia “Digui?”, vaig tornar a esclatar en llàgrimes explicant-li que havíem guanyat.

Al cap de pocs dies i després dels moments amb la família per desitjar-me una bona estada i ànims en la nova aventura, vàrem pujar fins a Torrent.

No puc negar que al principi d’arribar a Girona em vaig sentir trist. Vaig passar de l’alegria d’ haver deixat Lleida amb bon gust de boca a fer d’ajudant de cambrer.

Em passava les meves hores de feina portant safates i la meva autoestima es refugiava en llibres de vins en veure que la figura de sommelier existia. En Pere Palmada va ser el primer Sommelier que vaig veure actuar en un menjador.

Els dies que tenia festa anava a diferents restaurants de la zona, la Menta a Palamós, la Xicra a Palafrugell (on vaig viure en un pis compartit durant aquella època) l’avui desaparegut  Can Pipes a Mont-Ras amb una estrella Michelin. Eren les taules que ens alimentaven i els llocs on veiem diferents maneres de treballar.

Però un dia parlant amb el xef de Mas de Torrent, en Toni Sáez, un home amb una personalitat estricta i fent-se respectar d’una manera  gairebé militar em va explicar que havia d’anar al Celler de Can Roca a Girona. Era un restaurant de barri de Girona que apuntava maneres. Em va dir.  E

 

Doncs fet i dit, el següent dia de descans cap a Girona a sopar. Tot i no trobar el restaurant i guiant-nos des del telèfon per fi vàrem arribar en aquell racó de la ciutat.

En Pitu (Josep Roca) sabia qui érem i d’on veníem, ell ens va explicar al sentir el nostre accent lleidatà que coneixia l’escola de Lleida,  perquè algun setembre anava a fer de membre del jurat que decidia els professors per als cursos vinents.

Va ser una estona agradable, formativa i sobretot instructiva de com els cambrers feien sentir al client i estaven totalment a la seva disposició.

El primer vi que ens va recomanar va ser el Laurel del Priorat (el segon vi de la Dhapne Glorian) en aquell temps anava dins d’una ampolla Bordelesa no com ara que és una Borgonya

Al sortir d’aquell restaurant tenia clares dues coses: la primera, que volia treballar amb els Germans Roca, i la segona, que volia tornar-hi a sopar un altre dia.

Continuarà

SALUT!

Capítol 9. Primers passos

Després d’homenatjar el cinquanta per cent del nostre sector, les dones del vi, i escriure una reflexió sobre la decadència de les campanyes de prevenció contra l’alcohol, vaig criticar moltes de les veus que tenen la sort de parlar davant dels mitjans però ho fan en la direcció equivocada. Sé que cap d’aquestes persones llegirà aquest diari. Però si alguna d’elles vol que algun dia ens asseiem deu minuts en una taula a parlar d’allò que és realment el món del vi, aquí estic, encantat de compartir opinions amb ells. 

Vàrem deixar la història un cop sortia de l’escola i m’enfrontava a la realitat del mercat laboral. Potser el fet d’haver treballat durant la meva estada a l’escola o treballar en diferents llocs va ajudar a què no em costés massa trobar feina.

L’Ambrosia, on ara hi ha ubicat el restaurant d’uns bons amics, l’Estel de la Mercè, va ser el primer lloc on vaig treballar el mateix estiu un cop acabada l’escola. En el seu temps, va ser un lloc de referència sobretot per la manera despreocupada que la Montse Sainz de la Maza al menjador i l’Ignasi Benito als fogons, tenien d’apropar un altre tipus de gastronomia a la taula. Per molts és sabut que Lleida és una plaça complicada per diferents motius...

Aquell era un lloc on es respirava passió per la feina, la Montse, a banda de ser la millor relacions públiques que hagi vist mai moure’s en un restaurant, li encantaven els vins i teníem una bona tria de referències de molts llocs de l’estat. En aquella època (l’any 2000) referències com Dehesa Gago (Telmo Rodríguez), Arzuaga (Amaya Arzuaga), o alguns dels vins de finca com El Molí, Vallcorba o Castell (Raïmat) no era habitual que es poguessin demanar en restaurants.

En canvi l’Ignasi, era constància, disciplina, i treball. Ell portava en aquell racó del barri de la Mariola de Lleida, alguns dels plats que havia après en diferents restaurants on havia treballat.

Vaig aprendre molt, i no només de vi. La sort va ser que estava  a prop meu per seguir  coneixent-lo pas a pas. A la cuina i treballava en Blai Florensa, en aquell temps, ja un ex-alumne de l’escola. Ell tenia un parell d’anys més, així que va acabar abans que jo. Un dia em va plantejar el principi del meu camí, mai li podré estar prou agraït per aquell fet.

Em va comentar que li havia sorgit la possibilitat d’anar a treballar a un hotel a Torrent a prop de Pals (Costa Brava). Em va dir si volia anar-hi amb ell, ja que estaven preparant la plantilla per la temporada d’estiu. La meva resposta va ser que si, no hi perdia res anant a conèixer aquell lloc. L’any 2000, tot i existir internet, no el teníem tant a la mà com ara. Per això quan va arribar el dia, jo no tenia ni idea ni de com seria. Digue’m jove o inexpert......

Vàrem agafar el vell Eix transversal i amunt que hi falta gent. Recordo un viatge llarguíssim de dues hores i mitja. Va ser entrar al poble (avui d’uns 180 habitants) enmig del no-res i a deu minuts trobar-se amb un dels paisatges més bonics d’aquella zona, Begur. Em va recordar molt a allò que pots veure quan estàs entrant a la plana de Lleida . Només hi havia una diferència, força gran, però hi és. Miris on miris estany a l’interior del nostre país mai no es veu el mar.

La meva sorpresa va ser ENORME, quan vaig veure l’entorn de l’hotel, una antiga masia del segle XVIII convertida en un hotel de Gran Luxe amb uns bungalous . Les seves parets acollien les fortunes de molts països. L’oferta que em van proposar va ser com a ajudant de cambrer i, després de comentar-ho amb la família, vaig fer les maletes i cap allà a passar l’estiu.

Unes setmanes abans vaig participar en el concurs de cambrers que abans es feia a l’escola, havent sigut alumne a quart de FP, em vaig presentar com a representant de l’escola. Aquell era un concurs que es feia en parelles, la meva va ser la Judith Masich. En el concurs es valorava la rebuda al client, la presa de la comanda, l’apertura  del vi, la destresa en preparar plats davant del client i el servei dels plats. Et podia tocar desespinar una peça de peix o elaborar amb el richaud una salsa per la peça de carn, fer una macedònia per al client sense tocar-la amb les mans —només amb l’ajuda d’unes pinces (cullera i forquilla) i la puntilla (petit ganivet)— o fer els famosos crepes Suzette, amb la seva típica salsa a base mantega, taronja i Triple Sec . Vàrem quedar tercers.

Tot amb tot, unes setmanes abans de marxar cap a Girona, em vaig tornar a presentar. Tenia l’espina clavada perquè quedar tercers va estar bé, però volia provar d’arribar a dalt del podi. En aquella edició la meva parella va ser en Francesc Teulé, per mi com un germà. El mateix noi que vaig conèixer abans de començar l’escola.

Tinc molts bons records de la nostra intervenció, érem la parella número deu, encara guardo la placa amb el número que ens van donar per identificar-nos. El nostre inici de la prova va anar bé amb força i sense arrugar-nos a l’arribada dels clients, molts d’ells eren hostalers i empresaris relacionats amb el sector de les terres de Lleida.

Però quan anàvem a preparar els segons plats, no sé per què els nervis ens varen trair i vam estar més pendent l’un de l’altre que no pas del que estàvem fent.

                - Francesc: no veus que no l’has de destrossar el peix?

                - Xavi: això està cru, no ho veus? Vigila que la mantega no agafi tant de color si no la  salsa quedarà negra —li deia.

                - Francesc: Va tio, que es refreda el turbot, jo ja estic acabant!

                - Xavi: Això està cru, no li podré treure mai l’espina....

                - No sabem com ho vam fer però al final vam arribar a temps amb els plats a punt.

Un cop finalitzada la nostra intervenció vam anar cap a Mollerussa a ficar-nos macos per l’entrega de premis, que es feia a la discoteca Wonder de Lleida. Primer discutíem justament allò que havíem fet en el segon plat, més tard. El silenci  és va apoderar de l’ambient. No ens vam dir res durant tot el camí, ni ens vam mirar. Repassàvem la nostra feina i ens pensàvem que, com es diu col·loquialment, no “rascaríem bola”.

La mare ens va rebre a casa i va veure la nostra cara de decepció, havíem fet el que vam poder, i encara que estava trist vaig decidir anar a veure que passava i cap a casa. Queda lleig no anar a una entrega de premis.

El còctel havia començat i nosaltres com sempre fèiem tard, al cap d’una estona va començar l’entrega de premis.

Continuarà....

SALUT