Capítol 15. La picada de la mosca bio bio

Ja fa mesos que tinc una cosa al pap. Com que cada vegada em sento més còmode d’anar explicant què penso sobre l’univers del vi tot i que de vegades siguin contràries a l'opinió general. És per això que tant en el darrer escrit com en aquest, hi hauran diferencies sobre allò que penso,  que he viscut o  que sento.

La reflexió parteix d'una corrent que afecta a diferents disciplines: ja sigui a la cuina, com al camp, en l’elaboració de vins, entre d'altres.

Tot torna. Des de fa uns mesos ençà, els vins elaborats amb la cultura biològica han anat florejant a ritme frenètic.

I amb aquesta corrent també els consumidors aferrats a aquesta cultura. Està clar que en l'elaboració dels vins sense invasions externes, per exemple, fent la sembra sense llevats, es vetlla perquè els microorganismes siguin del mateix entorn.  El respecte total envers el camp i el cep, i, sobretot, conèixer i seguir els mètodes ancestrals amb els quals els nostres avis cuidaven la terra està a la ordre del dia.

La voluntat de respectar totalment el camp i el cep s’ha anat estenent cap a moltes zones del nostre país  els darrers anys amb l’arribada del conreu ecològic. Crec, però, que l’etiqueta  biodinàmica s’està utilitzant en molts casos com argument de venta.

Està clar que la preocupació de cuidar la terra ha fet que molts cellers es reconverteixin al cultiu ecològic. Però, realment es fa per convicció o s’utilitza per especialitzar-se dins el món del vi? Es pretén no ser com l’altre i que aquest fet sigui la palanca de consum?

Perdoneu, però no em crec molts dels cellers que a dia d’avui i sense motiu aparent, canvien de forma de treballar o de forma de pensar. Els ha picat la mosca? Aquesta expressió, per cert, és d’un bon amic meu —persona que no penso desvetllar, perquè encara que no m’ho hagi dit, sé que ho vol així— i l’utilitzem molt sovint en els darrers temps.

I així com els responsables de fer els vins canvien, de sobte, als sommeliers i als responsables de comprar el vi per al restaurant també els “ha picat la mosca”. Tant es així que no volen saber res de vins fets de manera tradicional, encara que el vi hagi re-fermentat o estigui en mal estat. No és només quan passa això que no escolten, si no que defensen que és el millor vi que tastaràs a la teva vida. 

Què passa: que “mola” anar de bio? Ara la gent s'adona de sobte que fent els vins com abans  és millor? Molta de la gent que mataria per seguir recolzant aquests tipus de vins i ho fan, encara que pertanyin a l'entorn de camp, es senten millor? Els vins que no són d’aquesta ètnia, no són bons? No us fa una mica olor d'estranya tot això?

El súmmum del súmmum és quan les persones que comencen en aquest món “els pica la mosca”, la ignorància es molt atrevida, senyors.

Si els estudis  diuen que el 95% dels consumidors del vi  no són experts i si aquí li sumem que, a Espanya, el vi i cava consumit per persona i any durant el 2012 era de 9’4 litres, no és hora d'anar per feina i deixar-nos d’històries? Potser volem córrer abans de saber caminar.

Allò que més compta és que el resultat final sigui digne de beure. Si a més a més el vi és natural, amb baix contingut de sofre, derivat del cultiu ecològic, sorgit de la cultura de la biodinàmica, utilitzant llevats autòctons o, fins i tot sense sembrar llevats, són opcions de l’elaborador per poder portar al món el fruit d’una anyada.

No em sembla coherent que les primeres paraules que ens dedica el comercial al moment de la compra facin referència al fet que el celler sigui biodinàmic, abans d'explicar quins vins fan o com els treballen.

Està clar que respecto tot el treball que hi ha darrera de cada ampolla de vi. És per aquest motiu que si el vi és fa d’una manera més conscient amb la terra, tenint en compte la lluna i sense additius, millor per tots. 

Però això només té sentit quan aquesta creença és autèntica, no per qüestions de moda ni d'estratègia comercial.

SALUT!